Nakiri knive - grøntsagsknive

Hvad er en Nakiri kniv?

En Nakiri grøntsagskniv er en rektangulær japansk knivtype, der oftest måler mellem 160 og 180 mm i bladlængde. Den er designet til én ting, og det gør den så til gengæld rigtig godt: grøntsager.

Knivens flade, høje blad og lige profil gør det nemt at lave rene, lige snit – uden at skulle vugge kniven som med mange vestlige modeller. Det betyder også, at grøntsagerne ikke bliver mast, men skåret rent over. Det er med til at bevare sprødheden og saften, og dermed både smag og konsistens på det, du laver.

Den japanske Nakiri kniv egner sig især til bladgrønt, urter, rodfrugter og faste grøntsager. Om det er et helt spidskål, et bundt koriander eller en knoldselleri, så har du her en kniv, der er skabt til opgaven.

Hvad bruger man ikke en Nakiri kniv til?

En Nakiri kniv er en japansk grøntsagskniv – og det skal man tage bogstaveligt. Det er ikke en allround-kniv, og den er ikke skabt til at klare alt i køkkenet. Det er netop dens styrke, at den har ét formål.

Skæring af fisk:
Skal du skære eller filetere fisk, så er en Nakiri kniv ikke det rette værktøj. Her vil vi i stedet anbefale en Sujibiki, hvis du skal skære fileter i stykker, eller en Deba, hvis du skal filetere fra bunden.

Skæring af kød:
Du kan godt bruge en Nakiri grøntsagskniv til at skære blødt kød i mindre stykker, men den er ikke lavet til det, og slet ikke til at hakke i ben eller frosne varer. Det slider unødigt på klingen og kan beskadige æggen.

Fordelen ved en japansk grøntsagskniv

En af de største fordele ved en japansk Nakiri kniv er, hvor nemt det er at lave præcise, gentagelige snit. Den flade klinge ligger jævnt mod skærebrættet, og det giver en helt anden fornemmelse af kontrol, især når man arbejder hurtigt. Det er også derfor, at mange professionelle kokke bruger Nakiri til forberedelsen/prep – altså når der skal hakkes, snittes og klargøres grønt i store mængder.

Den høje klinge giver samtidig god støtte til fingrene, så du kan arbejde sikkert og stabilt.

Design og balance i en Nakirikniv

Noget af det særlige ved en god Nakiri kniv er, hvordan klinge og skæfte hænger sammen. Balancen er vigtig – kniven skal føles rigtigt for dig, uanset hvordan du foretrækker vægten. Det gør den både nem at styre og behagelig at bruge i længere tid ad gangen.

Designmæssigt varierer Nakiri knive meget, men grundformen er altid flad og firkantet. Nogle foretrækker den mere traditionelle, “rå” æstetik, mens andre går efter blankpoleret stål eller mørke håndtag i træ. Det er en smagssag – det vigtigste er, hvordan kniven fungerer.

Håndværket bag en god Nakiri kniv

De Nakiri knive, jeg arbejder med, bliver smedet i Japan af smede, der har specialiseret sig i traditionelle knivtyper. Når klingen – den såkaldte “blank” – ankommer, bliver den viderebearbejdet her med fokus på detaljer: klingen tyndes, slibes, poleres og tilpasses. Hver eneste kniv bliver finpudset i hånden og gjort klar til brug. Der tilføjes gravering, og kniven får den balance og skarphed, der adskiller den markant fra masseproducerede modeller.

Det er netop kombinationen af japansk smedearbejde og det afsluttende arbejde her på værkstedet, der giver kniven sin karakter. Den skal ikke bare være skarp, den skal føles rigtigt. Ligge godt i hånden og skære med præcision.

Nakiri kniven i daglig brug

Hvis du primært arbejder med grøntsager, så er det svært at finde en kniv, der overgår en Nakiri. Det gælder især, hvis du har brug for præcision og ensartede snit – eller hvis du bare godt kan lide, at det går hurtigt og effektivt.

Det er ikke en kniv, der gør det hele. Men det er en kniv, der gør én ting virkelig godt. Og i et køkken, hvor grøntsager fylder meget, er det ofte lige præcis det, man har brug for.

Sådan passer du på din Nakiri kniv

Ligesom andre japanske knive kræver en Nakiri grøntsagskniv lidt omtanke. Først og fremmest: ingen opvaskemaskine. Heller ikke “bare den ene gang”. Varmen, saltene og kemikalierne nedbryder både stål og skæfte over tid, og det gælder ikke kun Nakiri knive, men alle dine japanske køkkenknive.

Vask i stedet kniven op i hånden med varmt vand og mild sæbe. Brug en blød svamp eller børste, og tør den af med det samme bagefter. Pas især på med fugt – her udvikler stålet hurtigt en patina, som ikke er farlig, men som kræver, at man holder kniven tør og ren.

Du bør heller ikke bruge din Nakiri til frosne råvarer, ben, hårde oste eller lignende. Det er en grøntsagskniv, og det skal den have lov til at være.

Opbevaring af din Nakiri kniv

Når du ikke bruger din japanske Nakiri kniv, er det vigtigt at opbevare den rigtigt. Læg den ikke løst i skuffen, hvor den kan støde mod andre redskaber – det slider på skarpheden.

En knivmagnet, en skuffe med inddeling eller en knivblok fungerer fint – bare du sørger for, at kniven ligger for sig selv. Og hvis du bruger en magnet, så læg kniven roligt op, i stedet for at klaske den fast. Det beskytter både stål og hænder.

Mange vælger også at opbevare kniven i æsken, den kom i – især hvis den ikke bruges dagligt.