Sujibiki knive - forskære knive

Hvad er en japansk Sujibiki kniv?

Sujibiki kniven er en dobbeltslebet nyfortolkning af den klassiske Yanagiba kniv. Hvor Yanagibaen er slebet på én side og kræver lidt teknisk øvelse, er Sujibikien slebet på begge sider og derfor lettere at arbejde med for de fleste, både højre- og venstrehåndede.

Det er en kniv, der er skabt til præcision og finesse – ikke kraft. Den smalle profil mindsker friktionen mod kødet, så du skærer og ikke presser dig igennem. Det giver pænere snit og en bedre fornemmelse i munden, hvis du serverer kødet som det er, f.eks. i tynde, rå skiver eller sous vide.

Sujibiki kniven bruges ofte i det professionelle køkken, netop fordi den tillader fuld kontrol over længde, vinkel og tryk i skæret. Det betyder, at du kan levere ensartede skiver hver gang. Hvis du arbejder med servering, hvor udseendet betyder noget, f.eks. i en buffet, til carpaccio eller ved anretninger, så gør Sujibiki kniven en reel forskel. Dens længde giver dig friheden til at føre kniven i én samlet bevægelse, og det mærker man på slutresultatet.

Sujibiki kniv til fisk

Når fisken er fileteret med en Deba kniv og klar til at blive skåret i skiver, kommer Sujibiki kniven for alvor til sin ret. Ligesom med Yanagiba kniven handler det om ét langt træk – ikke frem og tilbage. Sujibiki’en kan bruges til sashimi, nigiri eller bare generelt, når du ønsker skiver, der bevarer fiskens struktur og skæres uden at flosse.

Den dobbelt-slebne æg gør det nemmere for mange at få et rent snit uden teknisk tilvænning, og det gør en Sujibiki kniv til et godt valg for både professionelle og øvede hjemmekokke, der arbejder med rå fisk.

Sujibiki kniv til kød

Når der arbejdes med kød, viser Sujibikien virkelig, hvad den kan. Skal en steg skæres ud til servering, eller et større stykke oksekød deles i tynde, pæne skiver, så er det her, kniven gør en forskel. Fordi bladet er langt og smalt, kan du føre kniven i ét sammenhængende snit, uden at save dig frem.

Det betyder, at du undgår at trække i kødet, og at du får pæne skiver, hvor saften bliver i kødet og ikke på skærebrættet. Samtidig minimerer du risikoen for flossede kanter og ujævne snit, som ofte sker med kortere og bredere knive.

Kan man bruge Sujibiki til grøntsager?

Det kan man godt, men det er ikke det, kniven er lavet til. Den lange, smalle profil gør den lidt uhåndterlig til mindre grøntsager, og vinklen på bladet er ikke optimal til hakning eller snit i hårde råvarer. Hvis du er på udkig efter en grøntsagskniv, bør du i stedet kigge mod Nakiri eller Santoku.

Når det er sagt, så kan Sujibiki kniven godt klare simple opgaver som at skære tomater eller frugt i skiver, især hvis du i forvejen har den fremme.

Sådan vælger du den rette Sujibiki kniv

Når du skal vælge din Sujibiki, er klingens længde noget af det vigtigste at tage højde for. De fleste modeller ligger mellem 240 og 300 mm, og her afhænger valget af, hvad du primært arbejder med. En længere klinge giver mulighed for at skære i ét jævnt strøg, hvilket især er nyttigt til større udskæringer eller præsentationer, hvor snittet skal være helt rent.

Stålet spiller også en rolle. Carbonstål giver ekstrem skarphed og skærefølelse, men kræver lidt mere vedligeholdelse. Rustfrit stål er lettere at have med at gøre i en travl hverdag og tåler fugt bedre.

Endelig betyder balancen i kniven meget. En god Sujibiki kniv skal føles let at styre – ikke tung i spidsen og ikke ubalanceret i hånden. Når vægtfordelingen er rigtig, følger kniven dine bevægelser uden modstand, og du bevarer kontrollen hele vejen gennem snittet.

Håndværket bag en Sujibiki kniv

Ligesom de andre japanske knive, jeg arbejder med, bliver Sujibiki klingerne smedet i Japan og derefter videreforarbejdet her. Når de lander som blanks, tager arbejdet for alvor fart: bladet bliver tyndet, slebet, poleret og slebet igen – alt sammen i hånden. Derefter graveres de og får det sidste touch.

Det er netop balancen, der er vigtig i en så lang og smal kniv. Den må ikke føles tung i spidsen, og heller ikke livløs i hælen.

Vedligeholdelse og opbevaring

Sujibiki knive kræver den samme grundlæggende vedligeholdelse som de øvrige japanske knive: Vask den i hånden med varmt vand og mild sæbe – aldrig i opvaskemaskinen. Tør den straks af og opbevar den et sted, hvor klingen ikke støder mod andre redskaber.

Om du foretrækker magnet, æske, knivblok eller en skuffe med indlæg er op til dig, så længe kniven ligger adskilt og beskyttet. Har du børn i huset, så tænk også på sikkerheden. Og hvis du bruger knivmagnet, så husk at lægge kniven roligt op – ikke “klaske” den fast. Det gælder alle knive, men især de lange, skarpe som denne.