UDVIKLINGEN AF JAPANSKE KNIVE

Når man nævner japanske køkkenknive falder manges tanker på samurai sværd de såkaldte katanaer, men der er lagt fra de sværd man brugte til at slå hinanden ihjel med for over 700 år siden til de knive du bruger til at skære dig steg ud i dag.

De køkkenknive man i dag laver i Japan, har faktisk mere med snedker værktøj at gøre.

Lad mig forklare:

For ca. 500 år siden, da Japan var et meget lukket land. Var det langt fra var alle nationer der handlede med Japan, formåede Portugiserne alligevel at sejler til Japan og ligge til i bla. Sakai, her formåede man at sælge tobaksblade og våben til de lokale. Specielt tobaksbladene har haft stor betydning for køkkenknivene i dag. De tobaksblade man købte var stadig som hele blade og da man ikke i Japan havde knive til at skære bladene i mindre, mere rygevenlige stykker. Begyndte de lokale håndværkere i Sakai at ligge hovedet i blød. Man fandt ud af at hvis man lavede knive med inspiration fra måden man lavede stemmejern på. Altså hvor de er slebet fra den ene side og hulslebet på den anden. Disse kunne blive superskarpe og når man skar tobaksbladene, ville de holde sig dejligt luftige og ikke blive mast og ødelagt.

Tobak og Fisk

Der gik ikke længe før nogen begyndte at bruge disse tobaksknive på frisk fisk. Det samme galt her, at fordi knivene var så skarpe ødelagde man ikke fisken. Man beholdt en ren og fin overflade og dermed holdt fisken sig frisk længere end normalt. Dette var en meget glædelig opdagelse da man dengang ikke have køleskabe osv., så enhver forlængelse af holdbarheden var kærkommen. Da formen på tobakskniven ikke var helt optimal lavede man en kniv efter samme idé men med den optimale form, deba-kniven var født.

Dengang stod menuen i Japan på fisk og grøntsager pga. Religion og der gik heller ikke længe inden man begyndte at lave en grøntsagskniv efter samme idé som tobakskniven. Det er den som vi i dag kender som en usuba.

Med de to mest basale knive på plads begyndte man at forfine håndværket og tilføje de knive man syntes manglede til mere specifikke opgaver f.eks. Yanagiba-kniven til at skære den rå fisk i mindre stykker til f.eks. Sashimi, knive til at filetere specifikke fisk samt knive til at skære specifikke grøntsager. Fælles var at indtil nu var langt de fleste knive slebet på kun en side; single bevel, altså lavet som de gamle stemmejern.

Fra Specialiserede til Allround Knive

Sidenhen da Japan begyndt at åbne sig mere op for omverdenen og få inspiration fra forskellige knivdesigns. Da begyndte man også at tilføje flere knivtyper til sortimentet i Japan. Der kom f.eks. en gyuto oprindeligt beregnet til kød (gyu betyder okse på japanske). Man begyndte at lave mere allround knive som f.eks. santoku-kniven der er en kombination af flere andre knive. Langt de fleste af disse mere “moderne” eller allround knive er slebet fra begge sider, double bevel, og nemmere at bruge en de mere traditionelle single bevel.