SINGLE BEVEL VS DOUBLE BEVEL

Når man bevæger sig ind i junglen af japanske knive møder man ofte ordene single bevel og double bevel og hvad betyder det egentligt? – Jo, det henviser groft sagt til kniven geometri/opbygning og om den er slebet på den eneside kun (single bevel) eller på begge side (double bevel)

Single bevel

En knivskategori der dækker over de traditionelle japanske knivtyper Deba, Yanagiba (se billede ovenfor) og Usuba, hhv. Til at filetere fisk, skære fisk ud til mundrette stykker og grøntsager. De er oftest smedet som det man kalder “ni-mai”/2-styks betydende at det er et hårdt stykke stål det er sat ved siden af et blødere. Så du skær med det hårde og det bløde stabiliserer. Det betyder at knivene i denne kategori er lavet til enten højre eller venstrehåndet.

Det hårde stykke stål vil være let konkav på bagsiden (den side ind mod dig selv). Det er den for at lave æggen så tynd og delikat som muligt. Det er også for at emnet du skærer i ikke bliver udsat for unødigt pres. Samt vil få et naturligt let fald fra kniven og ikke klistre mod bladet. Denne kniv kategori er specielt velegnet til blødere emner såsom fisk da de vil trække let ind mod det emne du skærer.

Double bevel

Dette er typen de fleste tænker på når man snakker knive generelt. De vil som udgangspunkt være opbygget symmetrisk med et evt. kernestål i midten. Samt et eller flere lag på hver sin side som stabilisering af kernen. Det var en måde at lave knive som japanerne fik inspiration til da Japan åbnede mere op mod vesten og man fik inspiration til designs derfra.

Samtidigt kom der et behov for knive til at skære andre emner med et blot fisk og grønt. Som hidtil havde været menuen i Japan pga. Religion feks da man begyndte at opdrætte kvæg. Hvortil man udviklede gyutoen (gyu betyder okse på japansk, tou sværd). På den måde formåede man at lave knive baseret på det japanske håndværk og gode stål. Samt kombinere med design-inspiration fra vesten.