HVAD BRUGES KNIVENE TIL?

De traditionelle

(Deba)

 

Deba

 

Bruges til at filetere fisk med. Grundet den er ret tyk/bastant kan man også bruge den eneste del/hælen til at hakke igennem mindre ben og busk i fisken. Mange japanske kokke laver en “koba” på debaer, så de slibes i en let højere vinkel for at gøre dem lidt mindre skarpe, men til gengæld gøre dem mere holdbare/robuste ift småben. De japanske kokke fileterer på en anden måde end man lærer i Danmark. Derfor foretrækker mange danskere en smal fleksible kniv til at filetere med. Denne forskel gør at de fleste japanere fortrækker en deba. Størrelsen på Debaer varierer alt efter hvor stor en fisk man ønsker at filetere. De fås normalt ned til ca. 120 mm (ofte kaldet ko-deba, ko= lille) og optil ca. 240 mm

 

 

 

(Yanagiba kniv)

 

Yanagiba inkl. kiritsuke yanagi og Sakimaru

Når fisken er blevet fileteret med deba-kniven og ligger i fileter vil man så gribe ud efter min yanagiba for at skære den i mundrette stykker til f.eks. sashimi. Husk på at man i Japan som udgangspunkt spiser med pinde og derfor serveres langt de fleste japanske retter således at de nemt kan spises med pinde. Yanagibaen er relativ lang, ofte 270 – 330 mm og tynd, så når man sætter hælen af kniven på fisken og trækker bladet mod sig vil man ikke ligge pres på fisken eller mase den, hvorfor man får en super delikat fin skive. Havde kniven været lille ville man skulle “file” frem og tilbage, hvilket havde skabt en mere ujævn overflade som ikke vil være behagelig i mundfølelsen samt vil suge mere soya til.

 

Usuba Kanto og Kansai

 

Usuba-knviven er en af de knive der kræver lidt træning for de fleste at bruge. Den er hovedsageligt lavet til at skære “katsuramuki” (at skrælle specielt kinaradis rundt) for derefter at skære ud som en luftig salat. Udover katsuramuki er kniven også fantastisk til mere delikat grøntsagsarbejde. Der findes 2 udgaver Kanto og Kansai, Kanto er regionen i Japan hvor Tokyo er og her bruger man traditionelt en usuba med en flad spids hvorimod Kansai er der hvor Osaka og Sakai ligger hvor man normalt vil foretrække den mere runde spids.

 

De andre single beveled

 

Mioroshi Deba

 

Som navnet antyder har det noget med en deba at gøre, nærmere bestemt er en mioroshi deba, en deba der er længere, smallere og tyndere. Den bruges ofte som en blanding mellem en deba og en yanagiba, så lidt til begge ting. Nogen ser dog skeptisk på dem og mener at så er den heller ikke rigtig god til nogen af tingene. Det er jo smag og behag.

 

Takobiki / Fugubiki

 

Takobiki og Fugubiki er yanagibaens fætter og kusine, Tako betyder blæksprutte på japansk. Kniven som minder om en lidt mere lige yanagiba der har fået kappet spidsen af, blev/bliver også brugt til at skære blæksprutte. En del kokke bruger den dog som en alm yanagiba. Det er blot et spørgsmål om præference. Fugubikien er en både smallere og tyndere udgave af en yanagiba, den er specielt lavet til at skære den meget giftige fugu-fisk/blowfish som er ret sej i strukturen og skal skæres super tyndt, det er fugubikien fantastisk til.

 

Double bevel

 

(Gyuto / Kokkekniv)

 

Gyuto

 

Gyutoen er nok den mest udbredte af double beveled køkkenknive. Den er oprindeligt lavet til at skære større kødstykker. Men langt de fleste bruger den i dag til alverdens opgaver i køkkenet. Den minder meget om den europæiske kokkekniv. Husk dog at japanske knive generelt er mere “sprøde” end europæiske. En gyuto vil ofte være 210 – 270 mm.

 

 

(Santoku kniv)

 

Santoku

 

Santoku kan oversættes til “3-opgaver” og der menes Kød, fisk og grønt, altså lidt det hele. Det er en kniv der blev udviklet da man begyndte at lave mere og mere mad hjemme i de små japanske køkkener. Da det at bakse rundt med en større gyuto ikke var så praktisk, samtidigt med at en santoku i manges opfattelse er nemmere at manøvrere da den er lidt mindre, ofte 165 – 180 mm.

 

 

(Sujibiki)

 

Sujibiki

 

Suji betyder protein-fibre og hiki/biki betyder “at trække”. Altså er denne type kniv lavet til, lidt som beskrevet med yanagibaen at trække kniven igennem protein såsom fisk og kød. Jo mindre der files frem og tilbage, jo renere et snit og jo mere saft og kraft beholder emnet = mere smag. Derfor har sujibikien også lidt samme form som en yanagiba. Lang og tynd men dog slebet på begge sider så den er lidt nemmere at bruge.

 

 

 

(Petty kniv)

 

Petty

 

Navnet “Petty” kommer fra det franske “Petite” og er som de sprogkyndige nok har gættet en lille kniv. Det er en kniv lavet til de mindre opgaver i køkkenet, ordne grøntsager, mindre udskæring mm. Ofte vil en Petty være 125 – 150 mm  En fantastisk lille kniv, der ofte vil være en af de første i et knivsæt.

 

 

 

(Nakiri kniv)

 

Nakiri 

 

Nakirien er broren til usubaen, den er dog slebet på begge sider, double bevel og noget nemmere at bruge til flere forskellige grøntsager, dog er den specielt god til bladgrønt, såsom spinat, kål o.a. pga. Den flade profil.

 

Brødkniv

 

Tjaaaa, den er god til brød. Det er vigtigt at holde sig for øje at det er meget lidt brød der spises i Japan. Og det man spiser, har ikke en hård/sprød skorpe som ellers er kommet på mode i Europa. Derfor er det også et fåtal af japanske firmaer der laver reelle brødknive. Da de ofte laver knive med fokus på hvad de kender til og er gode til. Det kan dog lade sig gøre at finde japanske brødknive, de vil dog ofte være lavet af større firmaer med eksport for øje.