HVAD BETYDER LAG I KNIVE?

Tilbage til Ghengis Khan

Gennem tiden har der været mange myter omkring hvor damask-metoden kom fra, nogen mener Indien, andre mener bla. Syrien, noget som de fleste dog kan blive enige om er at da Ghengis Kahn gjorde sit indtog i store dele af Asien. Udbredte han også denne måde at smede på hvor man byggede stålet op via foldning og fik banket urenheder ud af stålet. Det er en metode som praktisk talt er uddød i dag. Men mange synes at det damask-mønster som blev lavet ved denne smedemetode, var utroligt smuk hvorfor man også fremkalder et lignede mønster på mange knive i dag.

Mange lag er vel bedre?

Man ser oftest damask-mønstret på double bevel knive. Det fremkommer ved at man har et hårdt kernestål som, hvis det stod alene, ville være meget tyndt og skrøbeligt. Derfor pakker man det ind mellem (traditionelt set) 2 lag blødere stål eller jern, på den måde stabiliserer man kernestålet, hvis man i stedet for at centrer kernestålet mellem 2 lag, så tilføjer en lang række f.eks. 64 og sørger for at de lag er af to lidt forskellige hårdheder, men stadig væsentligt blødere end kernen. Når man så sliber kniven ind/formgiver den, så vil lagene blive blotlagt og efter noget polering, en evt. ætsning, glasblæsning eller andet, kan man gøre disse lag synlige.

På billedet ses en kniv med VG10 kernestål og blødere stål som clad (omkringliggende)

Det er en udbredt misforståelse at “jo flere lag, desto bedre kniv”. Det er et klassisk salgstrick ofte fortalt af sælgere der ikke selv har sat sig dybt ind i knivproduktion. En kniv i 3 lag kan bestemt være lige så god, eller endda bedre end en kniv i f.eks. 176 lag.

Honyaki, den hellige gral

Knive kan naturligvis også laves i ét lag, det ser man ofte ved billigere, blødere knive. Samt knive der er tænkt som “beatere” altså knive der skal holde til at kunne udføre lidt mere grove opgaver. Det skyldes at når stålet er blødt så kan det godt stå alene uden at det bliver skrøbeligt. Udover at det oftest er billigere knive der er lavet af ét stykke stål. Uden nogen form for beskyttelse af stålet, så er nogen af de mest prestigefyldte knive i Japan også kun lavet i ét stykke stål.

Det kan lyde besynderligt at både de billigere og utroligt kostbare (ofte omkring dkr. 10.000 pr stk.) begge er lavet af ét lag stål. Det kommer sig af at det er to vidt forskellige måde at lave knive på og to vidt forskellige stål. De billigere, blødere er oftest mere eller mindre masseproduceret på en maskine og standset ud/laser skåret ud af et større ark stål og ellers har nærmest ingen menneskehænder rørt ved dem.

Honyaki (se billede), som den meget kostbare knivtype kaldes er lavet af Japans dygtigste smede og slibere. Der går mange år før man bliver i stand til at fremstille den slags knive. Man tager ét stykke karbon stål oftest hvidt stål, som man begynder at bearbejde, når man kommer til hærdningen, kommer man et lag ler på ryggen af kniven. Det isolerer den under den ekstreme varme og nedkøling. Det gør rent praktisk at kniven er hårdere i æggen/skæret end den er i ryggen. På den måde stabiliserer sig selv en smule. Dette er bestemt ikke en begynder kniv og kræver træning både at bruge ordentligt og vedligeholde. Men når de er slebet rigtigt, poleret ordentligt op er der intet smukkere når det kommer til knive.

Se også “Hvad er damaskusstål”