HVORFOR OVERHOVEDET BRUGE GODE KNIVE?

Noget jeg synes mange glemmer i knivbranchen er noget så grundlæggende som at spørge “hvorfor?” Hvorfor overhovedet bruge gode knive? Maden skal jo nok blive spiselig uanset om du bruger en god eller dårlig kniv.

Bliver maden bedre?

Ja- Det er for den sags skyld rigtigt, maden skal nok blive spiselig. Jeg ser det at bruge gode knive lidt som at køre en bil, det er et spørgsmål om komfort (måske også blærerøvsfaktor for nogen). Men bestemt også et spørgsmål om økonomi. En dårlig/sløv kniv vil ikke skære på samme måde som en god, skarp kniv. Den vil “kløve” det du ønsker at skære mere end egentligt at skære. Det betyder at du vil opnå en meget renere overflade på de emner du skærer hvis du bruger en god skarp kniv. Tag f.eks. En tomat, én ting er udfordringen med at bryde igennem skindet, som mange nok har haft problemer med en sløv kniv, men yderligere vil du med en sløv kniv mase tomaten og saften vil løbe ud på skærebrættet i stedet for at bidrage med god smag på din tomatmad.

Tomater og sushikokke

Omvendt vil saften blive inde i tomaten hvis du bruger en god skarp kniv. Da du ikke har behov for at lægge noget pres på, men blot trække kniven igennem. Netop denne teknik er den samme som sushikokkene i Japan bruger når de skærer sashimi.

Netop fordi sashimi dybest set “bare” er skiver af rå fisk så er det så eventyrligt vigtigt at den bliver skåret af den rigtige fisk, rigtige udskæring, men også med den rigtige kniv og teknisk. Da man på den måde kan sikre sig at fisken fremstår så ædel som overhovedet muligt. Så når du nænsomt dypper den i soya og ligger den på tungen, så vil du smage det salte soya, efterfulgt af fantastisk frisk fisk. Var selv samme fisk skåret med en dårlig kniv, ville overflade (som med tomaten) blive ujævn og fisken ville suge soya ind i sig (forstil dig at male enden af et stykke træ) så når du spiste den vil den blive mere en “grød” af smagsindtryk. Det vil være synd for fisken der har ofret sit liv til os.

Økonomi i skarpe knive

Det samme gør sig gældende når vi kigger på f.eks. salat og mange andre grøntsager. Skærer du det med en skarp god kniv vil det holde sig friskt længere da du ikke kvaser det. Næste gang du skærer en steg ud med en dårlig/sløv kniv så prøv at kig på skærebrættet. Se al den saft som du ville ønske stadig, var i kødet, men nu er løbet ud pga. En sløv kniv der aser og maser.

Med dette i mente vil jeg vende tilbage til min sammenligning med biler. Ja, en ting er komforten ved at have en lækker ny kniv der skærer godt, ligger godt i hånden osv. Men når du på din restaurant kan servere mere saftigt kød, friskere grøntsager, måske ikke behøver skære dem så ofte, så betyder det penge i kassen, noget de fleste chefer plejer at værdsætte.