Når man snakker stål og køkkenknive deler man som udgangspunkt stålet op i to kategorier: Rustfrit og karbon (ikke rustfrit). Traditionelt i Japan har man ofte givet stålet farvekoder for at det var nemmere at holde styr på, da det meste stål ligner hinanden. Man begyndte derfor at kalde noget hvidt stål / Shirogami, det bliver stadig i dag i Japan anset som det reneste/ædleste stål, men man ser også f.eks. gult stål og blåt stål. Generelt siger man at hvis en ståltype har et krom indhold på over 13 % bliver den betegnet som rustfri. I moderne tid hvor metallurgien har udviklet sig, ser man stadig flere og flere ståltyper der både kan være rustfrie, karbon men også et sted mellem. Jeg vil her gennemgå nogen af de mest udbredte ståltyper i Japanske knive og et par af dem der skiller sig ud:
Hvidt stål anses som de reneste og ædleste af stål brugt til knive i Japan. Der findes forskellige inddelinger af hvidt stål 1-3 der afspejler karbonindholdet, altså hvor hård stålet/kniven kan blive og hvor delikat en æg den kan holde. Hvidt 1 stål indeholder mest karbon af de 3 med 1,25-1.35 %
Blåt stål er hvidt stål hvor der er tilsat lidt Krom og Tungsten, Kromet gør det lidt mere rust resistent (ikke at forveksle med rustfrit) og tungstenet går det lidt mere hårdfør. Der findes ligesom med hvidt stål 3 inddelinger, Blåt 2, Blå 1 og Blåt Super stål, sidstnævnte med det højeste karbon indhold på 1,4 – 1,5 %
Gult stål er hvidt stål “før det bliver hvidt stål”. Gult stål indeholder flere urenheder end Hvidt stål og kan derfor ikke tage så fin en æg, men er ofte også en del billigere. Karbonindhold: 1,05-1,15%
Vær obs på at ingen knive er 100 pct rustfrie, dem der er opført i denne kategori ses dog normalvis som “rustfrie” men se det mere som “har sværere ved at ruste”
VG10 er en ny-klassisker indenfor knive i Japan, og der er en grund til at så mange bruger det og det nærmest altid bliver nævnt som referencepunkt når man snakker stål. Det bliver brugt utroligt meget i Seki, Gifu pref. Hos nogen af de større knivproducenter. Holder en god skarphed længe (under de rigtige forhold) og er nem at vedligeholde. Man ser også ofte VG10 stål i foldeknive. Indeholder ca. 1 % karbon.
Minder på nogen punkter lidt om VG10, har et karbonindhold på 0,95-1.10% og et kromindhold på 13-14% altså er den lige vippet over til hvad der betegnes som rustfrit og har de ca. 1% karbon som VG10. Gin3 bruges dog i stort omfang af de mindre knivmagere hvorimod VG10 ofte er de mere maskinproducerede knive.
Både et udbredt stål i Japan og USA. Indeholder 0,95-1,10% karbon og 13-14,5% krom. Og er “storebroren” til AUS8. Bliver både brugt i de mere maskinlavede knive samt håndlavede. Jeg ser det personligt som Aichi bud i “the big three (VG10, Gin3 og AUS10)” som på mange måder sætter en benchmark mht. stål.
En blødere udgave af AUS10, indeholder ca. 0,8 % karbon og bliver ofte brugt til mere serieproducerede knive i Seki. En kniv med dette stål vil langt de fleste blive rigtig glad for, den chipper ikke så nemt som de hårdere og holder stadig skarpheden fornuftigt længe.
En af de nye drenge i klassen. En ståltype der for alvor spiller med musklerne, med et imponerende 3% karbon indhold sætter den langt de fleste andre ståltyper til vægs på den front, samtidigt med at den med 20 % krom stadig betegnes som rustfri. Det er en ståltype som hovedsageligt bliver brugt på mere maskinlavede knive. Da det er noget værre bøvl at både smede og slibe i hånden (under produktionen). Ved vedligeholdelse i hjemmet kræver det nogen gode slibesten. Så kan du også sagtens få en god æg som holder utroligt længe.
Hold dig opdateret på vores knive, og find inspiration til optimeringen af koge kunst og gastronomiske redskaber.
På Facebook finder du vores gruppe, hvor folk med passion for gastronomi og tilhørende redskaber kan dele deres entusiasme samt gode tips og tricks.
CVR:
Betalingsmetoder
Dankort, Visa Elektron, Mastercard, Visa, Mobilepay, Apple Pay, Google Pay
Påskeferie
Jeg afholder lidt påskeferie og afsender derfor ordre bestilt 25.-29. marts, den 29/3.
God Påske!
